Comment cuisiner le chénopode blanc

L’an dernier, apportée par le vent, une graine de chénopode blanc a germé dans mon petit jardin. Considérant que cette « mauvaise herbe » avait droit de cité dans mon hotspot  perso, je l’ai laissée se développer. Comme un pied de chénopode est capable de produire 100.000 graines (!), je me retrouve un an plus tard avec un petit champ de chénopodes.

Que faire avec tous ces chénopodes ?

Le Chénopode blanc (Chenopodium album), aussi appelé ansérine blanche ou herbe aux vendangeurs, était consommé dès le néolithique et autrefois cultivé par les Romains. Riche en protéines, calcium, magnésium, phosphore, fer, vitamines A et C, elle contient des oxalates comme l’oseille et l’épinard (à utiliser avec modération en cas de calculs rénaux).

Les jeunes feuilles font de bonnes salades. Plus âgées, elles forment ainsi que les sommités encore tendres, un excellent légume cuit que l'on peut préparer comme les épinards, les blettes, les fanes de betteraves... c'est-à dire cuites ou crues. Crues en salades ou cuites poêlées, avec des pâtes, en omelette, en gratin,  en quiches, dans les bricks...  Les tiges se consomment cuites comme les asperges.

Les chénopodes se conservent à température ambiante : mettez les tiges dans un vase rempli d'eau.

Si on ne veut pas les utiliser tout de suite, on peut les congeler : effeuillez les chénopodes, blanchissez les feuilles et les tiges 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, rincez à l'eau froide, essorez et congelez.

Comme il me restait quelques fèves du dernier panier de Laurence et qu’il y aura des chénopodes dans le prochain, j’ai imaginé une recette qui utilise ces deux ingrédients :

Samossa de fèves aux chénopodes

Ouvrez les cosses et récupérez les fèves.

  

Plongez-les 3 minutes dans l’eau bouillante puis enlevez leur première peau.

Lavez les chénopodes, enlevez les plus grosses tiges, et faites les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les puis hachez-les grossièrement.

Faites suer un oignon frais émincé dans de l’huile d’olive, puis ajoutez les fèves pelées et les chénopodes hachés, un peu d’eau, du sel et du quatre-épices (Pimenta dioica). Faites cuire à feu doux un quart d’heure.

Coupez les feuilles de brick en deux et garnissez-les en forme de samossa, collez au jaune d’œuf.

Faites préchauffer le four.

Au dernier moment, faites chauffer vos samossas au four huit minutes.

C’est absolument délicieux.

Bon appétit,

Patrick

P.S. : si vous n’avez pas de « quatre-épices », allez en chercher à la Maison du curcuma à Saint-Joseph (ils ont plein d’autres épices et la Réunion est une île formidable) ou bien improvisez !

J’ai également glané quelques recettes utilisant les chénopodes dans ma bibliothèque et sur internet :

Velouté de chénopode blanc

Ingrédients :

250-300g de feuilles de chénopode blanc

75cl de bouillon de volaille

25cl de crème fraiche

Préparation :

Bien nettoyer les feuilles. Amener le bouillon à ébullition. Y plonger les feuilles et les laisser cuire pendant 3 à 5 minutes. Couper le feu. Mixer avec la crème fraîche jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Rectifier l’assaisonnement.

Crème de chénopode blanc

Ingrédients :

250 g de courgettes

125 g de chénopodes

125 g d’oignons nouveaux

1 gousse d’ail

125 ml d’eau

1 pincée de sel, de poivre, de muscade, de sucre en poudre

4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Dans une cocotte en fonte, mettre l’huile puis les oignons émincés, faire suer sans colorer. Ajouter les courgettes coupées en morceaux et l’ail, faire cuire quelques minutes et ajouter les chénopodes, puis l’eau, le sucre, le sel, le poivre, la muscade et la crème fraîche. Faire cuire 3 à 4 minutes et mixer. Laisser reposer cette crème au réfrigérateur pendant quelques heures. Ajouter un peu de crème fraîche au moment de servir. Cette préparation étendue peut devenir un velouté.

Gratin au chénopode

Ingrédients :

1 bon saladier de feuilles de chénopode

1 oignon

450g de pommes de terre 

1/2 verre d'huile d'olive

100 g de gruyère râpé

un peu de beurre pour le fond du plat

sel, poivre et épices

Préparation :

Faire cuire les pommes de terre afin d'en faire une purée. Réservez. Préchauffez votre four à 200°c et beurrez votre plat à gratin. Hachez l'oignon et le faire revenir dans une poêle (ou un wok) avec l'huile d'olive. Hachez le chénopode (au mixer, c'est parfait) et l'ajouter à l'oignon. Assaisonnez à votre convenance. Mélangez le tout avec les pommes de terre réduites en purée, dans le plat à gratin. Parsemez de gruyère et faites gratiner!

Tarte sucrée au chénopode

Ingrédients :

3 poignées de chénopode

1 poignée de raisins secs

zestes de citron

1 noix de beurre

3 oeufs

3 cuillères à soupe de crème fraiche

80g de sucre

muscade

pâte feuilletée

Préparation :

Préchauffez le four à 180°/200°. Mettez les raisins à macérer dans un peu de rhum. Faites blanchir les chénopodes. Égouttez les bien et faites les revenir, avec le beurre, dans une poêle. Mettre la pâte feuilletée dans un plat à tarte. Dans un saladier, mélangez les oeufs, la crème, les épices, le sucre, les zestes. Bien mélanger et ajoutez les chénopodes. Versez la garniture dans le plat et mettre au four. Cuire 30 à 40 min. A déguster tiède, c'est encore meilleur!

Liens :

Sauvagement bon : http://sauvagement-bon.blogspot.fr

Plantes comestibles et Légumes oubliés : http://www.plantes-comestibles.fr

De la fourchette aux papilles estomaquées : http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr

Le monde de Melgitane : http://melgitane.over-blog.com

Hotspot : http://fr.wikipedia.org/wiki/Point_chaud_de_biodiversit%C3%A9

La Maison du curcuma : http://www.maisonducurcuma.fr

Bibliographie :

Les plantes sauvages comestibles par Moutsie, Éditions d’Utovie (http://www.utovie.com)

Sauvages et comestibles – Herbes, fleurs & petites salades, par Marie-Claude Paume, Édisud (http://www.edisud.com)

La cuisine sauvage au jardin, par Bernard et Annie-Jeanne Bertrand, Éditions de Terran (http://www.terran.fr)